Le tourisme gastronomique n’est plus un simple sous-segment du voyage. Il constitue aujourd’hui une expérience culturelle complète qui permet de découvrir l’identité, le patrimoine, les savoir-faire et les modes de vie d’un territoire. Les voyageurs, en quête croissante d’authenticité et de personnalisation, ne se contentent plus de bien manger : ils veulent visiter des producteurs, arpenter des marchés locaux, participer à des ateliers culinaires, suivre des routes gastronomiques ou assister à des festivals.
C’est ce que rappelle le rapport « Good practices in the development of gastronomy tourism » de l’ONU, publié en juin 2026, qui analyse la mise en œuvre des Lignes directrices pour le développement du tourisme gastronomique — élaborées avec le Basque Culinary Center — dans huit destinations : Brésil, Canada, Chili, Brno (Tchéquie), Quintana Roo (Mexique), Slovénie, Espagne et Pays basque. Le bilan est riche d’enseignements pour les professionnels du tourisme.
Le tourisme gastronomique est devenu un levier majeur de différenciation des destinations, de développement rural, de création d’emplois locaux et de valorisation du patrimoine culturel et naturel. Mais le rapport met en garde contre les risques de gastrification ou foodification : la standardisation des offres culinaires dans les zones touristiques peut entraîner une perte d’identité gastronomique locale et un éloignement des populations de leur propre environnement culinaire. La stratégie doit donc chercher un équilibre entre tradition et innovation, sans transformer l’identité locale en décor touristique.
Le bilan met en évidence plusieurs piliers communs aux initiatives les plus performantes :
- Planification stratégique : des plans ou stratégies formels, cohérents avec la planification touristique générale, qui fixent une mission, une vision et un cadre pluriannuel.
- Gouvernance participative : un leadership partagé et la participation de toutes les parties prenantes de la chaîne de valeur, y compris les communautés locales et les établissements de formation. Des comités de pilotage, des réseaux et des plateformes de dialogue facilitent la co-construction des politiques.
- Positionnement et différenciation : identifier ce qui rend l’offre gastronomique réellement distinctive — produits, recettes et savoir-faire traditionnels — et en faire une proposition de valeur claire. La gastronomie devient un récit territorial.
- Chaîne de valeur gastronomique : un diagnostic des acteurs, ressources, produits, savoir-faire et infrastructures, avec un rapprochement entre tourisme et secteurs primaire et secondaire pour connecter le lieu de production au lieu de consommation et maximiser les retombées locales.
- Formation et professionnalisation : la formation, le renforcement des capacités et le capital humain sont des piliers du développement durable du secteur. Elle concerne les gestionnaires publics, restaurateurs, producteurs, guides, entrepreneurs et étudiants.
- Digitalisation et innovation : plateformes, contenus interactifs, outils de réservation, dispositifs de veille et gestion des données pour améliorer la création, la gestion et la promotion des expériences.
- Gestion de la qualité et marketing : une démarche large de qualité (services, hygiène, expérience, management) et une promotion qui s’appuie sur les produits emblématiques, les récits culturels et les indicateurs de performance.
- Intégration des Objectifs de Développement Durable : les stratégies doivent intégrer les ODD, avec des impacts identifiés sur les objectifs 4, 8, 12, 13, 14, 15 et 17.
Les huit destinations analysées montrent que les lignes directrices peuvent être adaptées à des contextes nationaux, régionaux ou urbains et prendre des formes très variées :
- Brésil — Le programme national Gosto Pelo Brasil (2020-2030) articule politiques publiques, produits locaux, formation et promotion, avec un accent sur la biodiversité. Plus de 240 gestionnaires ont été formés lors des deux premières éditions du programme de formation.
- Canada — Le plan d’action national (2025-2028), porté par la Culinary Tourism Alliance, relie gastronomie locale et agritourisme. En Ontario, la certification Feast On a certifié 160 entreprises en 2024 et a détourné 100 % des déchets des décharges.
- Chili — La feuille de route 2024-2030 consolide l’identité culinaire (cuisine créole, produits andins) et valorise la diversité territoriale. Elle associe fédérations professionnelles, monde académique et secteur public.
- Brno (Tchéquie) — Le projet Slow Food – Central Europe (2017-2020) montre qu’un territoire peut commencer par la population locale et la transmission avant de construire une offre touristique, via l’éducation alimentaire sensorielle des enfants, des marchés de producteurs et des ateliers.
- Quintana Roo (Mexique) — La stratégie 2021-2030 positionne la région autour de la cuisine maya et caribéenne. Un comité de promotion associe universités, ministères, chambres professionnelles et associations sociales.
- Slovénie — Le plan Taste Slovenia (2019-2023) positionne le pays comme une destination gastronomique de type boutique, fondée sur la qualité et la rareté. Le label Slovenia Green Cuisine récompense plus de 60 restaurants engagés. La diversité culinaire est devenue une motivation de visite pour 66 % des répondants d’une enquête citée par le rapport.
- Espagne — Le plan national de tourisme œno-gastronomique (2022) s’appuie sur un écosystème riche et intègre la gastronomie dans des dispositifs plus larges de durabilité et de transformation numérique. Plus de 42 propositions ont été déposées pour un budget total de 68,6 millions d’euros.
- Pays basque — La charte de valeurs d’Euskadi Gastronomika (2023) fédère un réseau de près de 600 entreprises autour de 22 principes regroupés en 8 valeurs. L’offre s’élargit au-delà du « où manger » vers des expériences permettant de comprendre le territoire et sa culture.
Voici les 3 enseignements transversaux que nous pouvons en tirer:
- La gouvernance participative est la fondation commune. La collaboration public-privé-communauté et le soutien aux producteurs locaux sont présents dans la quasi-totalité des huit initiatives. Les projets les plus performants reposent sur des mécanismes de coopération entre pouvoirs publics, entreprises, producteurs, universités et communautés locales.
- La durabilité doit traverser toute la chaîne de valeur. Les initiatives les plus avancées intègrent consommation responsable, circuits courts, protection de la biodiversité, réduction des déchets et inclusion sociale. Les destinations qui valorisent leurs recettes, produits, savoir-faire et patrimoines obtiennent les résultats les plus durables.
- La gastronomie devient réellement stratégique lorsqu’elle est reliée aux politiques agricoles, culturelles, éducatives, environnementales et territoriales. C’est précisément ce qui distingue les démarches les plus matures : elles ne considèrent pas la gastronomie comme un simple segment marketing, mais comme un projet transversal de développement.
Pour les professionnels du tourisme, le message est clair : la gastronomie n’est pas un accessoire, c’est un projet de territoire. À condition de la structurer, de la gouverner collectivement et de la relier à des enjeux plus larges.
